牛皮糖的简介

 牛皮糖口味香甜，外层芝麻均匀，切面棕色光亮，呈半透明状，富有弹性，味香，细嚼不粘牙，在海内外享有盛誉。牛皮糖以白砂糖、白芝麻、淀粉、花生等为原料，制作出了花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多种口味。
牛皮糖具有金黄透明，有弹性、粘性，不发硬的特点    石家庄五谷香食品厂

营养价值
芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。
芝麻味甘：性平，入肝、肾、肺、脾经；有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效，可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。
小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
质量控制
淀粉的选择
淀粉一般含有直链淀粉和支链淀粉。把淀粉作为凝胶剂，主要是利用直链淀粉所具有的凝沉性质，即直链淀粉分子成束状结晶沉淀，但这种淀粉糊如果浓缩到一定浓度后，再快速冷却，使其中的直链淀粉分子来不及排列成束状结构，而结合成网状结构，即产生凝胶体结构，其他成分如砂糖、淀粉糖浆及水等则作为填充剂，进入网状结构而形成糖体。由此可以看出，淀粉是构成牛皮糖骨架的基础物质。因此，生产牛皮糖时所选用淀粉的直链淀粉含量越大越好，一般选用含直链淀粉较多、凝胶力较强的玉米淀粉（其直链淀粉含量为27肠左右）。
淀粉的粗化
生产中淀粉作为形成糖体骨架的基础，其糊化的程度决定了骨架的形成质量，所以淀粉能否充分糊化关系大。为保证淀粉的充分糊化，首先要有足够的水分，其用量一般为淀粉量的7~8倍，少了则糊化不充分而无法形成较好的网状凝胶体结构，做出的糖体硬而脆，缺乏弹性；水分太多则要增加蒸发量，浪费能源，延长熬糖时间。其次是在淀粉糊化时，须有足够的热能供应，即用蒸汽盘管将蒸汽直接通入熬糖锅内，使淀粉迅速而充分地糊化，形成胶体。糊化时间一般为2-5分钟，然后再启动搅拌器，打开蒸汽阀门，进行熬糖。
还原糖含量的控制
还原糖含量是牛皮糖生产中重要的技术指标。如产品的还原糖含量高，则糖体的吸湿性增强，超过一定的含量就会发佯变质；若还原糖含量太低，则糖体会失去较多水分而变硬，从而失去牛皮糖应有的特性。根据生 产的实践经验一般将还原糖的含量控制在35~45%之间。还原糖的来源主要是配料中的淀粉糖浆。影响产品还原糖含量的因素主要有淀粉糖浆的用量、熬糖温度、熬糖时间及加酸量。在前3个因素确定的情况下，加酸量是主要的控制因素，加酸量多则还原糖生成多，反之则较少。在生产中须经常抽样检查，及时调整加酸量，必要时可改变配方中淀粉糖浆的用量，以保证牛皮糖的还原糖含量在规定的范围之内。